تفاوت انجماد (Freezing) و انجماد-سریع (Deep-freezing)؟

تفاوت انجماد و انجماد سریع

تبرید یا سردسازی برای نگهداری مواد غذایی تاریخچه ای دیرینه دارد که تقریبا به عصر حجر بر می گردد! در این دوره انسان ها برای نگهداری گوشت شکارهایشان از برف و یخ های طبیعی بهره می بردند.

تا قرن بیستم که عرضه مواد غذایی به صورت منجمد تجاری نشده بود خبری از روش های انجماد سریع نظیر Deep-Freezing نبود و انجماد مواد غذایی به صورت آهسته صورت می گرفت که خطرات خاص خود را داشت.

 

اما می رسیم به این سوال مهم که تفاوت انجماد معمولی (Freezing) با انجماد-سریع (Deep-freezing) در چیست؟

برای پاسخ به این سوال هر کدام از انجماد معمولی (Freezing) و انجماد-سریع (Deep-freezing) را در ادامه به صورت جداگانه توضیح می دهیم.

 

انجماد معمولی روشی است که در آن کاهش دما به صورت آهسته (معمولا تا بیست و چهار ساعت) اتفاق می افتد. آبی که در بافت های ماده غذایی وجود دارد در این روش تبدیل به کریستال های بزرگ یخ می شود. این روش معمولا به وسیله مردم عادی به صورت گسترده برای ذخیره سازی مواد غذایی به کار گرفته می شود.

مضرات استفاده از این روش: لبه های کریستال های یخ در این روش می تواند دیواره های بافت های سلولی مواد غذایی را ببرد که در نتیجه آن قسمتی از آب و بوهای فرار ماده غذایی بخار می شوند از دست می روند. بی نظمی در در ساختار بافت های منجمد در این روش باعث واکنش آنزیمی یا غیر آنزیمی درون ماده غذایی می شود که بر مزه و شکل بافت ماده غذایی تاثیر می گذارد. معمولا در این روش ماده غذایی حالت خشک شده (Dry Out) می گیرند.

 

انجماد-سریع (Deep-Freezing) یک روش صنعتی برای سردسازی است که در آن سردسازی با سرعت و شدت (در طی زمان چند دقیقه تا یک ساعت) انجام می شود. در این روش مواد غذایی را در معرض دمای 30- تا 50- درجه سانتی گراد قرار می دهند. تا دمای مرکزی ترین نقطه ماده به دمای 18- درجه سانتی گراد برسد. 

در این روش آب درون سلول های بافت ماده به صورت خوبی تبدیل به کریستال می شود. در نتیجه از بین رفتن سلول ها و تکثیر میکروارگانیسم ها به حداق می رسد.  به دلیل دمای پایین سلول کاملا غیرفعال می شود. 

به دلیل آنکه فرآیند تبدیل آب درون سلول ها به کریستال ها به خوبی انجام می شود نظم در ساختار بافت های منجمد حفظ می شود و چون بافت های سلولی در حالت کاملا غیرفعال هستند در نتیجه ماده ها تازگی، شکل ، مزه، ویتامین های و مواد غذایی خود را حفظ می کنند.

در منجمد کردن مواد غذایی مخصوصا به صورت صنعتی برای به دست آوردن حداکثر بازده باید از تجهیزات انجماد-سریع بهره برد. به همین منظور باید حتما ظرفیت انجماد را در دیتاشیت تجهیزات انجماد-سریع نظیر دیپ فریزر ها ،  تونل های انجماد و چیلر های blast مطالعه  شود.    

آریا سرمایش عرضه کننده دیپ فریزهای آزمایشگاهی است و آریانا (نمایندگی آریاسرمایش) عرضه کننده تونل های انجماد و پیش سرد کن های مخصوص انجماد سریع برای محصولات غذایی و پزشکی است. 

محصولاتی که به صورت انجماد-سریع منجمد می شوند باید پس از منجمد شدن به یک سرخانه زیر صفر منتقل شوند که در این زمینه نیز همکاران ما در شرکت آریانا می تواند شما را راهنمایی کنند.

 

انجماد-سریع می تواند باعث مسمومیت مواد غذایی بشود اگر فرآیند آن به درستی انجام نشود!!! برای جلوگیری از این مسمومیت ها چندین اقدام احتیاطی است که باید به کار گرفته شوند تا به کیفیت ماده غذایی لطمه ای وارد نشود.

 

نکات ایمنی برای به کارگیری انجماد-سریع 

دما 

مواد غذایی حتما باید در دمای 4 درجه سانتی گراد قبل از شروع به انجماد سرد شوند تا از افزایش دمای محیط انجماد و مصرف زیاد انرژی جلوگیری شود.

زمانی که مواد منجمد شدند باید در یک سردخانه منفی صفر ذخیره شوند. دمای این سردخانه های منفی صفر وابسته به ماده غذایی باید بین 9- تا 18- سانتی گراد باشد.

 

بهداشت

بهتر است که همیشه مواد تازه را به صورت سریع منجمد کنید تا موادی که از قبل شروع به فاسد شدن کرده اند.

با وجود اینکه ما در دمای بسیار پایینی انجماد را انجام می دهیم و اکثر میکرو ارگانیسم ها به صورت کامل غیرفعال هستند اما بعضی از آنها همچنان امکان فعال بودن را دارند بنابراین باید قواعد بهداشتی کلی را حتما در نظر داشته باشیم که به شرح زیر هستند :

  • شستن دست ها و تمامی ابزارهایی که با مواد در ارتباط هستند.
  • شست و شوی مواد 
  • تمیز و ضدعفونی کردن دیپ فریزر، سردخانه و ... .
  • هیچ وقت یک ماده را که فاسد شده است یا در حالت یخ زدایی است دوباره منجمد نکنید! منجمد کردن یک ماده که در حال یخ زدایی بوده است باعث تکثیر گسترده باکتری ها می شود که می تواند مسمومیت ماده غذایی را در پی داشته باشد.

 

زمان ذخیره سازی

عمر قفسه ای مواد منجمد بین یک ماه تا 24 ماه است با توجه به نوع محصول. بنابراین بهتر است که بر روی هر محصول مدت زمان نگهداری آن درج شود که بیش از زمان مجاز درون سردخانه نماند. در زیر مدت زمان مناسب برای نگه داری محصولات منجمد آورده شده است:

  • میوه و سبزیجات 24 ماه
  • سیب زمینی های از پیش پخته شده 24 ماه
  • گوشت سفید طیور و قرمز 15 تا 18 ماه
  • گوشت چرخ کرده 12 ماه
  • ماهی و غذاهای دریایی 24 ماه
  • ماهی های چرب 9 تا 10 ماه
  • ماهی پخته شده 24 ماه
  • شیرینجات پخته شده و خمیر 12 ماه
  • گوشت های آماده 18 تا 24 ماه
  • بستنی ها 18 تا 24 ماه 

 

منبع انگلیسی:

سایت هنگل

تازه ها

  • تفاوت انجماد (Freezing) و انجماد-سریع (Deep-freezing)؟ تفاوت انجماد (Freezing) و انجماد-سریع (Deep-freezing)؟
    تبرید یا سردسازی برای نگهداری مواد غذایی تاریخچه ای دیرینه دارد که تقریبا به عصر حجر بر می گردد! در این دوره انسان ها برای نگهداری گوشت شکارهایشان از برف و یخ های طبیعی بهره می بردند. تا قرن بیستم که عرضه مواد غذایی به صورت منجمد تجاری نشده بود…
  • اعطای نمایندگی به گروه آریانا
    شرکت دانش بنیان آریاسرمایش پردیسان طی تفاهم نامه ای نمایندگی فروش، اجرا و گارانتی خود در گروه محصولات طراحی و ساخت انواع سردخانه ها، خدمات تعمیر و نگه داری سردخانه و دستگاه های سرمایشی صنعتی، ساخت و طراحی انواع اتاق های تست آزمایشگاهی و صنعتی و همچنین تجهیزات آزمایشگاهی را…
  • چمبر یا محفظه تست شرایط محیطی برای خودرو و قطعات آن
    آزمایش هایی که به منظور تست امنیت و قابلیت اطمینان برای خودرو ها در نظر گرفته می شوند یک بخش بسیار مهم و حیاتی هستند،این آزمایش ها به دلیل اینکه باعث می شوند سلامت راننده و مسافران خودرو تضمین شود و یا اینکه بتوان با بهره گیری از این تست…